Fin dal mattino il Mastro Pinsaiolo di Pinsami ha solo una cosa in testa: la pinsa! – “Capita spesso” – ci racconta Mennato Pastore – “di cominciare la giornata facendo colazione con la pinsa, che sostituisce egregiamente il pane in cassetta o similari. Ama moltissimo tostarla e degustarla con dell’ottimo burro e della confettura bio” (Prendiamo appunti!).  Dopo la colazione, la giornata di un mastro Pinsaiolo può cominciare, anzi, in realtà – “Non finisce mai” – perché la sua mente è sempre proiettata alla ricerca di nuovi ingredienti, profumi e alla sperimentazione continua di nuove ricette. Ecco perché qualsiasi momento della giornata, da una semplice passeggiata tra la natura a una cena, può diventare momento di ispirazione. E non si rischia neanche di annoiarsi: “Se sei un Mastro Pinsaiolo non esiste una giornata tipo, non esiste routine, ogni giorno è un’esperienza differente, con differenti condizioni climatiche, controllo della lievitazione, corretta maturazione degli impasti e così via. Quando si ha a che fare con una materia viva come l’impasto di una pinsa, c’è bisogno di costante cura e amore. Solo in questo modo si può ottenere un prodotto finito di ottima qualità”.

Ma chi è il Mastro Pinsaiolo di Pinsami?

Il Mastro Pinsaiolo è una figura fondamentale per il forno di Pinsami, perché è presente durante le fasi di lavorazione: interviene tecnicamente dove necessario, supporta i propri collaboratori al fine di formarli in ogni step del processo produttivo e si accerta che vengano osservate scrupolosamente tutte le procedure durante il processo produttivo. Ma soprattutto, come dice il nostro Mastro Pinsaiolo: “Il vero Mastro non dimostra solo talento nel mestiere, ma riesce anche a trasmettere passione, volontà e umiltà. La cosa che mi gratifica di più è l’aver instaurato un bel rapporto di amicizia con tantissimi pinsaioli sia in Italia che all’estero, tanto che ancora oggi molti mi scrivono chiedendomi consiglio”.

Quella del Pinsaiolo, quindi, è un po’ una vocazione. Anzi, un colpo di fulmine, come quello che 15 anni fa ha stregato il nostro Mastro Pinsaiolo mentre lavorava in uno dei suoi locali e si è imbattuto in una pinsa: da allora non ha più smesso di ricercare e sviluppare sia impasti che ricettazioni.

Pinsami - Mastro Pinsaiolo Mennato

Quindi Mastri Pinsaioli si nasce? Ni!

L’amore per il prodotto può farti intraprendere la strada del pinsaiolo, ma Mastri si diventa solo dopo tanta esperienza sul campo e con una grande conoscenza delle materie prime. Bisogna infatti interpretare la loro lavorazione a seconda delle stagioni e conoscere gli esatti ingredienti segreti per trasformare un impasto in un piccolo capolavoro: passione, amore e continuità.

L’esperienza del Mastro Pinsaiolo Pinsami comprende diverse esperienze lavorative nell’ambito della ristorazione, della pizzeria e dell’arte bianca in genere, oltre che un diploma alberghiero e un master con professionisti del settore panificazione. Ma il suo più grande consiglio è un altro: “l’aggiornamento è sempre importante. Leggere molti libri professionali sul mondo della panificazione e continuare la sperimentazione è una sana e buona abitudine che non si deve perdere con gli anni, perché in questo mestiere non si finisce mai di imparare”.

Ok, l’ispirazione c’è, ma quali sono i segreti nella preparazione di questo squisito prodotto?
Le fasi iniziali del processo sono le più delicate” – ci spiega il nostro Mastro Pinsaiolo. Quindi il peso corretto di ogni singolo ingrediente, la giusta temperatura, e una sapiente miscelazione in modo da creare la maglia glutinica perfetta con la giusta elasticità sono tutti passaggi più che fondamentali per rendere un impasto qualsiasi una Pinsa con la P maiuscola.
Altrettanto importante è la scelta degli ingredienti, che deve essere molto scrupolosa e attenta: dalla qualità dei cereali e dei loro profumi, che si scoprono durante la tostatura. Una volta scelti, se ne ricavano farine e si fanno le prime sperimentazioni di miscelazione in modo da trovare un perfetto equilibrio tra sapore e aspetti tecnici di lavorazione.

Creato l’impasto è il momento della stesura, che avviene rigorosamente su spolvero di riso ed esclusivamente a mano, al fine di non stressare l’impasto e trattarlo con delicatezza fino al momento della cottura.

I segreti dei Mastri Pinsaioli

Il segreto è preservare all’interno del panetto tutti i gas di lievitazione che si sono formati, i quali aiuteranno un corretto sviluppo del prodotto e preserveranno tutti i profumi dei singoli ingredienti che si sono sviluppati durante la maturazione. Un panetto rilassato e trattato con delicatezza dà vita ad un prodotto con la giusta alveolatura, uno trattato con superficialità dà vita ad un prodotto finito poco alveolato, con una mollica chiusa e poco piacevole da mangiare. Una cattiva stesura o la fretta possono irrimediabilmente compromettere il risultato: l’impasto della pinsa ha bisogno dei suoi tempi e un bravo pinsaiolo deve saperli gestire e assecondare.

Quindi ricapitoliamo: si parte da un mix di cereali, bilanciati e miscelati insieme, poi si aggiunge pasta madre. Successivamente gli ingredienti vengono impastati a regola d’arte e messi a riposare per almeno 24h a temperatura controllata. Dopo la prima lievitazione, gli impasti vengono spezzati in forme di ugual peso e rimessi a lievitare sempre a temperatura controllata. Solo quando la seconda lievitazione raggiunge le perfette condizioni, la pinsa viene stesa e precotta in modo da bloccarne tutti i processi nel momento più favorevole. Il risultato finale è universalmente riconosciuto: un prodotto un prodotto croccante all’esterno ma che conserva ancora la giusta quantità di umidità nella mollica, caratterista che rende la pinsa così buona.

Purtroppo non esiste ancora un protocollo della pinsa.” –  spiega il nostro Mastro – “Molti usano semplicemente farina di frumento o semola rimacinata, fanno una lavorazione diretta e ne danno una forma ovale… inutile dire che il risultato finale è decisamente diverso dal marchiato Pinsami e Pinsalab. La differenza e la difficoltà sta infatti proprio nella scelta e bilanciamento dei vari cereali e semi (frumento, riso, soia, pasta madre ecc.) e dei processi di lavorazione usati (impasti a lunga maturazione, alta idratazione ecc.).”

Ma ci dà anche un piccolo consiglio per riconoscere una pinsa fatta a regola d’arte! Avete presente quel bisogno di bere durante la notte dopo un pasto pesante? Ecco, con una buona pinsa non succede: la ritroverete gustosa e leggera mentre la mangiate e digeribile a fine pasto, proprio perché tutti i processi di trasformazione sono avvenuti già durante la maturazione dell’impasto e non nel nostro stomaco.

L’augurio con cui ci lasciamo è abbastanza scontato ma ugualmente importante, a voi amanti del buon cibo: Buona Pinsa a tutti!

Vuoi tutta il gusto della pinsa Pinsami a casa tua? Visita il nostro shop!