La verità sulle farine nella pinsa

By Mastro Pinsaiolo

La verità sulle farine nella pinsa

By Mastro Pinsaiolo

Quando scegli una base per pinsa, non lasciarti convincere solo dalla parola “pinsa” scritta bella grande sulla confezione. Vale la pena guardare un po’ meglio cosa stai comprando, perché non tutte le basi sono fatte allo stesso modo. Io di solito parto da due cose semplici: gli ingredienti e il modo in cui viene lavorata.

Una base fatta bene parte da un impasto studiato con criterio: tre farine, lievito madre e una lievitazione lunga sono segnali concreti di un prodotto che cerca di rispettare la vera idea di pinsa. È questa combinazione che aiuta a costruire una base leggera, ben sviluppata e piacevole da mangiare. Nel caso di Pinsami, questi elementi fanno parte dell’identità del prodotto, insieme a una lavorazione a mano e a una maturazione di almeno 24 ore.

E non basta neppure leggere “artigianale” per essere tranquilli: bisogna capire cosa c’è dietro, perché sugli scaffali si trovano prodotti molto diversi tra loro e non sempre fedeli alla .

In conclusione, dunque, cosa è che conta davvero? Ingredienti chiari, una lavorazione curata, una struttura ben alveolata e una cottura che ti permetta di ottenere quella croccantezza giusta fuori, senza perdere leggerezza.

Il mio consiglio è semplice: scegli una base che ti dia motivi veri per fidarti. Ingredienti chiari, lavorazione credibile, struttura giusta. Il resto viene dopo. Perché una buona pinsa si riconosce da lì. E quando la provi, te ne accorgi subito: è quella giusta.

Quando si parla di pinsa, sulle farine si sentono tante mezze verità.

Io la vedo così: le farine contano, ma non serve farne un mito. Basta capire a cosa servono davvero dentro l’impasto:

La farina di frumento è la base della struttura. Se è di buona qualità, assorbe meglio l’acqua e aiuta a tenere in piedi un impasto ad alta idratazione senza farlo cedere. Questo è il punto vero: non una farina “prestigiosa” sulla carta, ma una farina che lavora bene, che dà equilibrio e che ti permette di ottenere una base ben sviluppata, stabile e pronta a cuocere come si deve.
La farina di riso, invece, entra in gioco soprattutto sulla consistenza. Aiuta a dare quella croccantezza esterna che nella pinsa fa la differenza, ma senza indurire il morso. Anzi, contribuisce a lasciare la mollica più soffice e ariosa. È uno di quegli elementi che non devono dominare, ma che nel mix giusto si fanno sentire eccome.
Poi c’è la farina di soia. Anche qui, niente magie: il suo ruolo è dare una mano alla struttura e alla leggerezza complessiva dell’impasto. Aiuta a renderlo più equilibrato e consente di limitare i grassi aggiunti, con un risultato finale più leggero e pulito.

Quello che conta davvero, quindi, non è fissarsi sulla singola farina come se bastasse da sola a fare una grande pinsa. La qualità nasce dal mix, dalle proporzioni, da come queste farine lavorano insieme, da quanta acqua riescono a gestire e da come tutto questo si lega a impasto, maturazione e cottura.

È qui che si distingue ciò che è sostanza da ciò che è marketing. Dire “uso farine speciali” serve a poco, se poi l’impasto non ha struttura, non regge l’idratazione o non restituisce la texture giusta. Io guardo sempre al risultato: una pinsa deve essere croccante fuori, morbida e alveolata dentro, leggera al morso e piacevole da digerire.

Anche Pinsami parte da questo principio: impasto con tre farine, alta idratazione, lenta lievitazione e lavorazione attenta, perché la qualità non sta in una parola scritta in etichetta, ma in come ogni ingrediente contribuisce al risultato finale.